北人嗜咸，南人嗜甘，这些说法属于旧事了，一直以来争议不断，不少学者吵了上百年也没辩出个所以然。但西南人嗜辣，则是众所皆知且没有争议的。若以省为单位，贵州省的辣椒种植面积全国第一；若以市为单位，遵义市的辣椒种植面积居全国十大辣椒主产区第一位。所以，就有很多人不明白，为什么鸡蛋糕这样的甜食，能在遵义发扬光大、独成一派，甚至成了这座辣椒之城的代表美食之一。
世上五味甜为首，人类天生就有追逐甜味的本能。甜，是刚出生的孩子首先追寻和享受的味道，当婴儿吸吮到带着淡淡甜味的母乳时，就会放松地进入享受的状态，这即便在嗜辣的地区也不例外。甜味很特殊，不像辣或者酸那样历久弥新，在吃得足够多之后，便会腻得很长一段时间不想再碰。然而，许久不碰，又会在某个时刻忽然想念。
如同《红楼梦》里的贾府，宝钗会送黛玉洁粉梅片雪花洋糖，元春会赏宝玉一碗糖蒸酥酪……在过往的岁月里，精糖是难得的，吃得起甜食的多是富裕人家，是一种身份的象征。大人们逮着出差的机会，带点大白兔奶糖回来分给邻里的孩子们，已是属于极大的面子。毕竟，蔗糖和甜菜这些需要挤占宝贵耕地才能生产的东西，人们只有在吃饱了后，才会考虑用这样的经济作物代替粮食。于是，正宗店贩的鸡蛋糕便显得更加可贵起来，要过年过节才有，平常人家的孩子一年吃不到几次。
过年过节才有，平常人家的孩子一年吃不到几次。贵州过去并不富庶，没有什么好砂糖，遵义地区店贩制作的鸡蛋糕最初是地主阶层才能享用的美食。长征时，时任红一军团第一师参谋长的耿飚将军，在离开遵义后不无风趣地说：“到了遵义，连遵义鸡蛋糕都没吃上，很是后悔。”可见，遵义鸡蛋糕，这早在20世纪30年代就已名扬遐迩、飘香万里的小东西，还真不是谁都能吃到的。
在遵义鸡蛋糕的品牌中，老谢氏算得上口感最好、历史最久的了。
早年间，在四川的南溪县，有一位叫谢松的糕点坊技师，在鸡蛋糕的制作上技艺超群，小有名气。其子谢九成十五岁随父学艺，继承了家传的手艺，人称“谢蛋糕”。1935年以前，遵义规模最大的糕点坊裕泰恒糕点厂业主温汉章，得知谢九成有制作鸡蛋糕的独门绝技，便专程前往四川南溪，聘请谢九成来遵。从此，谢氏鸡蛋糕落户遵义。
以前一直纳闷，为什么遵义的鸡蛋糕这么好吃，却一直走不出遵义市。别说全国了，即便是在贵州省内，出了遵义便很难见到售卖遵义鸡蛋糕的店面。是经营不善，还是小富即安？事实证明，隔了专业的臆测是非常可怕的。
以老谢氏鸡蛋糕为例，其没有走出去的原因，实则是因为产品供不应求。即便是在现代化的今天，老谢氏也不是用全自动化的生产线，很多环节是靠人工慢慢雕琢。这也是产量一直上不去的症结所在。一天的产量仅1吨，应付遵义市的需求尚且紧张，在对外的扩张中，就自然不能盲目。
人们概念中的烤制蛋糕，用的是烤箱，但遵义鸡蛋糕不一样，用的是拗灶。当初，谢九成在四川烘烤鸡蛋糕所用的燃料为白炭。所谓“白炭”，即用去皮的青木烧制而成的木炭。用此燃料烘烤的鸡蛋糕颜色金黄，且有一缕独特的幽香。谢九成刚到遵义时，与他老家的小作坊相比，裕泰恒糕点厂是批量生产，加之遵义的气候环境与四川有不小差异，于是在烘烤时间、产品外观和口感方面就变得更难把握。大生产过程中，“白炭”燃烧过快，热力不稳定，批量加工下来，产品质量参差不齐。谢九成便试着将蛋黄、蛋白分开，分别处理，又试用本地上好的无烟煤代替原来的“白炭”，发明了“拗锅”和双面火烘烤的技艺。后来为了破解生产过程中劳动强度大、生产效率不高、废次品过多、浪费大的难题，又发明了“拗灶焙烤”的新技术。
在制作鸡蛋糕的过程中，不用加一滴水，白面加入纯蛋液，使蛋白分子的阵列变得无比紧密，反复地搅拌，加上拗灶烤制——这是老谢氏的秘密武器，一枚小小的蛋糕就在顷刻之间增加了数倍的弹性。拗灶的上下炉火，减缓了高温下的缩水速度，既要把蛋糕烤到两面焦黄，还要保持内里生嫩、水分饱满，不失甜鲜味。
据说曾有一位回遵义探亲的部队小伙儿，在归队时想着给战友们带点遵义特产，思来想去，带了老谢氏的鸡蛋糕。可当他回到部队上，因为长途奔波的缘故，软软的鸡蛋糕在背包里早被揉扁成了一团。小伙儿十分懊恼，鸡蛋糕顿时变得鸡肋起来，给战友吃吧，觉得卖相太寒碜，扔了吧，又对不起自己这千里迢迢送鲜的情意。战友们也豁达，宽慰他说，没事儿，吃进嘴里都一样。于是小伙还是硬着头皮把扁掉的鸡蛋糕一块一块装进碗里，分给战友们。一分钟后，神奇的事儿发生了：被压扁的鸡蛋糕，全部又跟吹气球似的，几乎恢复了原状。
因而，行内都称这是“站得起来的蛋糕”，即它不会像市面上的其他蛋糕一样，因为久置而塌陷。握一个鸡蛋糕在手心，稍稍用力捏变形，在放开手指的那一瞬间，它也会弹回原状，堪称神奇。
刚出炉的鸡蛋糕，虽貌不惊人，入口则外焦内嫩，脆嫩兼备。趁热刷上的那层菜油，更是平添了三分浓香，是遵义人喝茶时最喜的搭配。相比起在摆盘、色彩搭配、器皿使用上下的功夫，遵义的糕点师傅和吃货们更多看中的是口感。因而，遵义的鸡蛋糕就成了众多精致茶食中一个另类的存在。
那些与日本茶道搭配的果子晶莹剔透，造型唯美，所起的名字更是精致——“朝露”“月玲子”“锦玉羹”……甚至大多数都是皇室贵族们从歌中取名的。而“鸡蛋糕”三个字，言简意赅，倘若你试试叫它朝露鸡蛋糕、月玲子鸡蛋糕……遵义人大概会当着你的面翻一万个白眼，这可能和当地粗放的民风和豁达的性格有关。诚如老谢氏鸡蛋糕，它的精致，从不在于外形有多讨巧，而是在于口感上。其用料苛刻，在搭配茶道时，与日本的糕饼相比，我甚至觉得口感有过之而无不及。
如香水有前、中、后调，茶食也是有的。喝一口贵州高山云雾养的生态绿茶，再吃一口鸡蛋糕，从舌根下去，进入喉道时，整个喉道是回甜的。而日本的茶果子，则入口很甜，细辨之下，滑入喉道时却有一丝泛苦。
遵义鸡蛋糕不同于别的蛋糕，它很小，迷你——但我认为，将甜食做成小枚小枚的，大概是最可恨、最有心机的事了。把吃饱这个大目标，分成了很多小目标，把人类线性的时间切割开来，把人类的视觉饱腹感弱化了，让你不知不觉就能干掉一盒。
每次回遵义，总是忍不住要去买老谢氏鸡蛋糕。到店之前，总是提醒自己，只买一盒原味的，解解相思之苦就好。到店之后，葱油的、椒盐的，满屋喷香，实在是很气人……思前想后，犹豫再三，最终还是一跺脚，一狠心，买上几盒不同味道的。唇齿留香间，谁管它会长几斤痴肉！
文字根据线上传播方式对原作有部分删改。
撰文：田小果。摄影：朱锐。插图：林天意。内容来自：《地道风物.汇川》
